Wildfleisch: Was ich alles über Wildbrethygiene herausgefunden habe

Folgende Bestimmungen sind vom Jäger beim Umgang mit Wild zu beachten: EG 852/2004 bis 854/2004, die VO (EG) 178/2002 sowie die VO (EG) 2075/2005, dazu LMHV und TierLMHV.

Abgabe in der Decke mit Bescheinigung von „kundiger Person“. Abgabe von Wildbret unter Sicherheitskautelen mit Registrierung beim Landratsamt unter Beachtung der Hygienevorschriften VO 852/2004.

Wild soll in den ersten 18h ohne aktive Kühlung abtrocknen.

Danach langsames und gleichmäßiges Abkühlen auf 7 Grad Celsius in der Decke oder 4 Grad C bei Hasenartigen und Federwild.

Nach der ersten Woche weitere Abkühlung auf 4 Grad Celsius bei Schalenwild.

Reifung des Wildbrets

Schalenwild 4-21d

Hasenartigen 4 bis 10d

Wild darf nicht in Foliensäcken transportiert werden, da es sonst in diesen verhitzt. Schalenwild soll aufgebrochen und luftig transportiert werden. Niederwild wird bei Gesellschaftsjagden luftig hängend im Wildwagen transportiert, Federwild mit dem Kopf nach oben und Hase und Kaninchen an den Hinterläufen. Dunkle Färbung und strenger Geruch sprechen für „stickige Reifung“ bei unsachgemäßem Transport. Der ungekühlte Transport von Wild darf nicht länger als 2 h dauern.

Wild soll unverzüglich aufgebrochen werden, weil nach einer halben Stunde die Darmbarriere zusammen bricht.

Abbalgen eines Hasen/Kaninchen: Rundschnitt an beiden Hinterläufen. Schnitt von einem Hinterlauf zum anderen durch das Weidloch

An beiden Hinterläufen aufhängen

Balg in Richtung Kopf ziehen

Fuchs streifen:

Schnitt vom linken Hinterlauf zum rechten durchs Weidloch. Schnittführung, Branten auslösen, Luntenwurzel freilegen, Lunte durch gegenläufiges Drehen von der Rübe lösen, Balg über den Kopf ziehen

Versorgen von Federwild: Entfernen des Kropfs unmittelbar nach dem Schuss. Öffnen der Bauchhöhle durch kleinen Schnitt oberhalb der Kloake. Herausnehmen sämtlicher Innereien einschließlich Magen und Leber mit zwei Fingern, anschließend Kloake rundum aufschärfen. Auskühlen, nach 24h Rupfen

Gewinnen von Keilerwaffen: Unterkiefer bei M1 durchsägen, abkochen

Zerwirken von Schalenwild: Der Bauchraum wird mit einem Schnitt zwischen den Keulen eröffnet und bis zum Brustraum durchgezogen.

Die Brusthöhle wird mit einem Kreisschnitt um das Zwerchfell geöffnet. Brustbein auftrennen, sonst Schlund zuschnüren.

Herz, Lunge, Leber, Milz , Nieren und Zwerchfell gehören zum Jägerrecht. Nach altem Brauch wird dies dem Aufbrecher überlassen, selbst wenn er nicht der Jagdausübungsberechtigte ist.

Bei Hasen und Kaninchen muss die Blase ausgedrückt werden.

Bei Tauben muss unverzüglich der Kropf nach dem Erlegen entfernt werden. Der Kropfinhalt säuert sehr stark und Bakterien vermehren sich. Bei Federwild wird ein kleiner Schnitt von der Kloake zum Brustbein gemacht und alle Organe aus der Bauchhöhle entfernt.

Alle Teile des Wildkörpers muss der Jäger beschauen. Die Sau darf erst nach der Trichinenschau zerwirkt werden. Trichinenschau ist vorgeschrieben für Schwarzwild, Dachs, Nutria, Bär, Fuchs, ggf. Federwild. Zuwiderhandlung wäre eine Straftat nach §23 Abs.2 Nr.1 und 2 Tier-LMHV. Probenentnahme gestattet durch §6 Abs.2 TierLMÜV.

Wildbret von Fallwild ist nicht genusstauglich. Verendet aufgefundenes Schalenwild darf nicht in Verkehr gebracht werden.

Wildkammer muss den Anforderungen genügen, besonders Hygiene und Desinfektion. Der Reifeprozeß im Wildkörper ist nach 24h bis 90 Stunden abgeschlossen.

Totenstarre entsteht durch Umwandlung des in den Muskeln vorhandenen Glykogens in Milchsäure. Später lösen Enzyme biochemische Prozesse aus, durch die die Totenstarre wieder aufgehoben wird

Federwild reift in 12 bis 24h. Abgeschwartet werden Schwarzwild und Dachs. Abgebalgt werden Nager, Hasenartige, Raubwild und Vögel. Alle wiederkäuenden Schalenwildarten werden aus der Decke geschlagen.

Bedenkliche Zeichen beim Wild führen zum Ausschluss von der Verwendung als Lebensmittel. Der weidgerechte Abschuss reduziert die Keimbelastung.

Eine Salmonellose kann bei allen Wildarten auftreten, Hinweis Eiter und Lymphknotenschwellung, Meldepflicht, nicht verwertbar. Aufgrund der Gefahr der Afrikanischen Schweinepest ist die Schonzeit für die Wildschweine aufgehoben worden. Bei der klassischen Schweinepest besteht Anzeigepflicht. Geflügelpest betrifft Flugwild, Influenza Virus H5N8, es ist eine potenzielle Zoonose, Meldepflicht.

Meldepflicht besteht bei endoparasitären Bandwürmern. Befall mit Bandwurm-Finnen. Z.B. kleiner Fuchsbandwurm. Optisch kaum erfassbar, bis auf Wurm im Darminhalt.

Gelb-gepunktete Leber beim Wildkaninchen durch Chinaseuche (Rabbit hemorrhagic disease RHD). Milzschwellung und viele kleine Abszesse beim Hasen deuten auf Tularämie hin (Erreger: Francisella tularensis).

Fäulnis und Zersetzung nach Erlegung, wenn das Wild zu lange unaufgebrochen blieb. Ungenießbar, fauliger Geruch, Verwesung. Trauma nach Autounfall, Wild eventuell verwertbar, wenn frisch. Auch bei Lungen- und Magen-Darm-Parasiten ist das Wildbret i.d.R. verwertbar. Muskel-Parasiten führen hingegen zum Ausschluss.

Vor dem Genuss sind etwaige Schrotkörner aus Fasan, Hase, Kaninchen, Gans , Ente, Wachtel oder Schnepfe vollständig zu entfernen.

Martin Döhring